世界で最もおいしいコーヒー。最良のアラビカを探る。

世界で最もおいしいコーヒーとは、どのようなものでしょうか。専門家から高く評価される品種や豆はどれか、おいしいコーヒーを生産する国はどこか。そして何より、優れたコーヒーを際立たせる要素とは何か。コーヒーの種類や、プロが豆と抽出液の品質をどのように評価するのかを見ながら、これらの疑問に答えていきます。

コーヒーの起源に関心がある方は、コーヒーの歴史に関する記事もご覧ください。コーヒーが自然に育つ場所、最初に抽出して飲んだ人々、そして広く親しまれるようになった背景を紹介しています。また、個性的で高価な種類として知られるコピ・ルアク（シベットコーヒー）についてもブログで解説しています。コーヒーの世界で注目が高まる銘柄について知りたい場合は、タンザニア・ピーベリーの記事もあわせてお読みください。

コーヒーの評価ランキング：世界で高く評価されるコーヒーとは

優れたコーヒーの評価は、コーヒー業界の企業、品質特性を定義する団体、あるいはコーヒーショップやコーヒー文化の愛好家によって作成されています。すべての人が一致して認める単一のリストはありません。ただし、多くのランキングに繰り返し登場する品種や産地があります。

ここでは、上位に挙げられることの多いコーヒーを見ていきます。

コスタリカ・タラス：

中米の熱帯国コスタリカは、鮮やかな風味を持つ高地産コーヒーで知られています。なかでもタラス地方は特に有名です。この地域では、高地で栽培されたコーヒー豆の販売が、地元の人々の主な収入源となっています。

グアテマラ・アンティグア：

同じく中米に位置するグアテマラは、米国へアラビカを供給しています。コーヒーは同国の主要な輸出品です。アンティグア市近郊で栽培され、豊かな風味を持つグアテマラ産コーヒーは、専門展示会で賞を受けることも少なくありません。

エチオピア・イルガチェフェ：

エチオピアはアラビカコーヒーの原産地であるだけでなく、複数の人気品種を供給する国でもあります。イルガチェフェは高地で栽培される銘柄として特に名高い存在です。また、シダモと呼ばれるエチオピア産コーヒーも高く評価されています。

エルサルバドル・パカマラ：

中米のエルサルバドルを代表する、高価なアラビカ品種です。サルバドル系のパカスもよく知られており、同国の生産量のかなりの部分はブルボン品種に由来しています。

コロンビア・スプレモ：

ラテンアメリカのコロンビアで生産されるこのコーヒーは、カトゥーラの派生系統で、同国の中でも大粒の豆として知られます。特定の品種名というより、高品質なコロンビア産コーヒーを示す呼称であり、愛好家にはその名前だけで品質の目安が伝わります。

ジャマイカ・ブルーマウンテン：

カリブ海の島国ジャマイカは、山地で栽培されるコーヒーで世界的に知られています。ジャマイカ産の高品質コーヒーは、上位銘柄の一つに数えられます。認証はジャマイカのCoffee Industry Boardによって行われています。

ブラジル・サントス：

この銘柄は、世界中のコーヒー愛好家によく知られ、コーヒーの世界における定番ともいえる存在です。ブラジルは1世紀以上にわたり世界のコーヒー生産をリードしており、広く親しまれる需要の高い豆を安定して生産してきました。なお、南米はほかの大陸と比べても、市場へ供給するコーヒー豆の量が最も多い地域です。

スマトラ・マンデリン：

アジアを代表するインドネシア産のアラビカで、スパイスや木を思わせる含みを持つ、厚みのある風味が特徴です。この地域ではスパイスが重んじられており、その印象が豆にもどこか反映されているように感じられます。インドネシア産コーヒーは、多くの愛飲家から高く評価されています。

ケニアAA：

エチオピアに隣接するアフリカの国、ケニアのコーヒーは、心地よい酸味が全体の味わいをバランスよく支える点で好まれています。コーヒーの原産地がアフリカであることを考えれば、この地域の生産物が品質面で評価されるのも自然なことです。コロンビアAAと同様、名称に含まれる「AA」は、豆の大きさと品質の高さを示します。

タンザニア・ピーベリー：

近年、このアフリカの国のコーヒーは、世界的なランキングに登場する機会が増えています。ピーベリーの豆で淹れたコーヒーは、表情のある風味と高い密度感で愛好家に好まれています。キリマンジャロ山の斜面で育つコーヒーは世界的に知られ、なかでも当地のピーベリーは数ある種類の中でも特に人気があります。

ここでは、専門家から「最良のコーヒー」として挙げられることの多い10の有名銘柄を、順不同で紹介しました。ただし、この種のランキングはどうしても主観を含みます。世界各地の何百もの品種を味わってきた経験豊かな愛好家でさえ、最良のコーヒーを決めるのは個人の好みによると語ります。また、コピ・ルアクのように非常に有名で珍しいコーヒーでも、実際には味わいが穏やかすぎると感じられる場合があります。自分にとって最もおいしいコーヒーを見つけるには、さまざまな農園で育った多様な品種の飲み物を、できるだけ多く試してみることが大切です。

次に、優れたコーヒーがなぜおいしいのかを見ていきます。そのために、種類と品種を整理し、コーヒーチェリーの成熟に影響する条件を確認します。このガイドを読むと、アラビカが単一のコーヒー品種ではないこと、標高がコーヒーチェリーの品質にどう影響するのか、さらにカップテイスターが完成した飲み物を表現する際に使う「ボディ」とは何かが分かります。あわせて、カップテイスターという職業についても見ていきます。

コーヒーの種類と品種

コーヒーは、アフリカとアジアの2大陸に野生種が見られる木本植物の属です。人々がコーヒーを栽培し始めると、南北アメリカにもコーヒーの木が導入されました。野生の常緑コーヒーの木は高さ10〜15メートルまで成長しますが、栽培木は豆を収穫しやすくするため2メートルを超えないことが多く、しばしば低木のように扱われます。

コーヒーの木のすべての部位にはカフェインが含まれています。カフェインは天然のアルカロイドで、人が摂取するとアドレナリンに似た作用をもたらします。カフェインを摂ると心拍数が上がり、血管が拡張し、神経系全体が刺激され、身体と脳の働きが高まります。コーヒーは、これらの木の果実を加工して作られます。飲み物としてのコーヒーには覚醒作用があり、脳をすばやく活動状態へ導くため、1日の始まりに飲む人が多いのです。

コーヒーの種

コーヒーの木には、合計で120種以上があります。人が主に栽培しているのは、簡単にいえばアラビカアラビカはアラビアコーヒーノキ、すなわちCoffea arabicaと呼ばれます。自然分布域は東アフリカとアラビア半島のイエメンで、名称に「arabica」と入るのはそのためです。1865年までは、すべてのコーヒー種の中で栽培されていたのはこの木だけでした。現在、最も一般的なのはCoffea arabica var. bourbonとCoffea arabica var. typicaという2つの変異系統です。コーヒー品種名のブルボンやティピカは、ここに由来します。とロブスタロブスタは、コーヒーノキの一種Coffea canephoraの名称です。この木にはCoffea canephora var. robustaを含む複数の変種がありますが、「ロブスタ」という語は種全体を指す一般名として使われるようになりました。この木はもともと西アフリカおよび中央アフリカに分布していました。ラテン語の「robustus」は「強い」を意味し、コーヒーさび病などの病害に対する耐性や植物としての強健さを表しています。19世紀後半にアラビカが疫病に見舞われた後、この種が農園で広まるきっかけにもなりました。です。アラビカは世界で最も一般的なコーヒーノキで、そこからコーヒーの果実が収穫されます。コーヒーの果実は一般に豆と呼ばれますが、植物学的にはベリーです。

アラビカとロブスタの2種で、飲み物として使われるコーヒー豆のほぼすべてを占めています。資料によってはアラビカとロブスタの比率を80％対20％、または70％対30％とするものがありますが、これらの数値はすでに古い情報です。国際コーヒー機関国際コーヒー機関（ICO）は、コーヒーの輸出国と輸入国が参加する政府間機関です。1963年から活動しており、主に経済面から世界のコーヒー産業を強化することを目的としています。の報告書による2021/2022年シーズンICOの最新報告では、2021/2022年シーズンの数値として、アラビカの生産量は約9,397万袋、ロブスタは7,320万袋とされています。コーヒー業界では通常、60キログラム袋単位で集計します。割合に換算すると、それぞれ56.21％と43.79％です。では、アラビカが約56％、ロブスタが残りの44％を占めました。さらに近年、ロブスタの生産量は急速に増えています。主な理由は気候変動で、アラビカ栽培に適した地域が縮小しているためです。アラビカはロブスタより繊細で、病害にも弱い品種です。

アラビカ生産の首位はブラジル、ロブスタ生産の首位はベトナムです。ブラジルは、世界市場に出回るコーヒーのおよそ3分の1を供給しているといえば、その規模が分かります。同国は150年にわたり、この産業で首位を維持してきました。なお、ブラジル国内でもコーヒーはよく飲まれており、国民の97％がコーヒーを飲むとされています。一方、ベトナムはロブスタの出荷量の約40％を占めます。ベトナムコーヒーは、力強く目を覚ますような味わいで知られています。

アラビカとロブスタのほかにも、人は8種のコーヒーノキを栽培しています。ただし、知っておきたいのはリベリカ、エクセルサ、ステノフィラの3種ほどです。これらから作られる飲み物に出会う機会は多くありません。世界で生産されるコーヒー全体に占めるこれらの種の割合は、合計でも1.5％にすぎないためです。

ここまで、コーヒーの種について見てきました。次の階層にあるのが、亜種や品種です。多くの場合、これは人為的に育成されたコーヒーノキの栽培品種、いわゆるカルトivarです。アラビカの品種には、ブルーマウンテン、ブルボン、ケント、ゲイシャ、モカ、ティピカ、ジャワ、コナコーヒーなどがあります。アラビカには多くの品種があり、ロブスタにも同様に品種があります。

コーヒーの品種

最後に、コーヒーの品種にたどり着きます。いくつか例を挙げてみましょう。先ほどの高評価リストで触れたブラジル・ブルボン・サントスという品種があります。ブルボンはアラビカの一種です。サントスはコーヒー豆が輸出されるブラジルの港町で、栽培地域を示しています。つまり、ブラジル・ブルボン・サントスという名前は、ブラジルのサンパウロ州の農園で育ったアラビカ豆であることを表します。コーヒー品種の命名では、このように特定のコーヒー種と栽培地域を示すことが重要です。専門家はそこから品種の品質をすぐに読み取ります。

ただし、これは普遍的な規則ではありません。たとえばアルーシャという品種があります。これはアラビカの一種、ティピカで、このコーヒーが栽培されるタンザニアの地域名に由来します。具体的には、アルーシャ地域のメル山の斜面で育つコーヒーです。ただし、この同じ品種はパプアニューギニアでも栽培されています。また、栽培や加工の独自条件を名前に反映した品種もあります。代表例がマラバール・モンスーン・アラビカとマラバール・モンスーン・ロブスタです。名称はインドのマラバール海岸という地域だけでなく、豆を地元のモンスーンの雨と風に長くさらす乾式加工の方法も表しています。

ブルーマウンテンコーヒーは非常によく知られており、世界でもおいしく高価なコーヒー品種の一つです。これはアラビカの一種であるティピカです。ブルーマウンテンは、かつてこのコーヒーノキが栽培されていたジャマイカ東部の山地名です。現在、ブルーマウンテン系の品種はジャマイカだけでなく、ハワイ、ハイチ、さらにはアフリカのカメルーンやケニアでも栽培されています。元来のジャマイカ産品種は、ジャマイカ・ブルーマウンテンと呼ばれます。特定品種の名称における地域表示は、非常に重要です。

世界には合計で2,000〜3,000のコーヒー品種があり、多くの生産国に広がっています。

コーヒーの特徴：何がコーヒーを優れたものにするのか

コーヒーの味と香りを説明する際には、次の用語が使われます。

• コーヒーのボディ
• 酸味
• 苦味
• 甘み
• 香り
• 後味

コーヒーの味覚的・芳香的な特徴が組み合わさることで、おいしくバランスの取れた飲み物になります。良いコーヒーは味のバランスが整っており、どれか一つの要素だけが突出していません。低品質な豆を使うと、酸味や苦味が強すぎたり、平板な味になったりします。

コーヒーのボディとは

コーヒーの味わいと質感を理解するうえで、ボディの把握は欠かせません。コーヒーのボディとは、飲んだときに口の中で感じる物理的な特徴を指します。密度、重さや軽さ、厚み、口当たりなどが含まれます。コーヒーショップやコーヒー文化の愛好家の間でも、よく話題になる用語です。

ライトボディのコーヒーは、油分や固形分が少なく、繊細な質感を持ちます。舌の上を軽く流れ、なめらか、あるいは控えめと表現されることが多いタイプです。この軽さは、低い標高で育ったコーヒーや、水で薄められた飲み物に見られます。好みの問題でもあり、軽さを好む人もいれば、より高い密度感を求める人もいます。

ミディアムボディのコーヒーは、軽さと重さの中間にあります。適度な密度があり、重すぎず満足感のある口当たりをもたらします。もともと軽いコーヒーを紙フィルターを使わずに抽出すると、ミディアムボディに近づくことがあります。抽出時にフィルターを使うと、飲み物がやわらかくなり、固形分が留まることで中程度のボディになります。

一方、ヘビーボディのコーヒーは、密度と粘性が高く、油分、脂質、タンパク質を多く含みます。こうした高品質な豆は、高地で育つコーヒーノキに由来することが多く、複雑な風味と質感を形成します。口の中ではオイリー、またはシロップのように感じられ、力強く濃密な飲み口になります。ここでも抽出方法が重要です。最も重いボディのコーヒーを味わいたい場合は、エスプレッソを試してみるとよいでしょう。

要するに、コーヒーのボディとは口当たりのことで、軽く繊細なものから、中程度で満足感のあるもの、重く力強いものまで幅があります。

良いコーヒーは、絹のようになめらかでクリーミーな感覚を口の中に残します。一方、質の低いコーヒーは渋みが出たり、舌に乾いた粉っぽい感覚を残したりします。

コーヒーの酸味とは

コーヒーで酸味を語るとき、pH値や胸やけの話をしているわけではありません。ここで指すのは、味として感じられる酸味です。カップテイスターはしばしばコーヒーの明るさについて語りますが、これは飲み物の酸味と密接に関係しています。一般に、標高の高い場所で育ったコーヒーほど豆の酸味は高くなります。また、水洗式で加工されたコーヒーは、自然乾燥式のコーヒーより酸味が出やすい傾向があります。

酸味は、コーヒーの味の多様性を支える要素です。この風味特性の中に、花やベリーを思わせる独特の含みがあり、飲み物に明るさを与えます。酸味は柑橘系のニュアンスから花のようなトーン、あるいはナッツのような後味まで幅があります。なお、酸味のあるコーヒーは、抗酸化作用を持つ有機酸を含むため、健康面でも評価されます。

標高、加工方法、焙煎度に加え、抽出方法もコーヒーの酸味に影響します。低い湯温で短時間抽出すると、有機酸や果実味のある酸が強調され、明るさが際立ちます。抽出時間を長くしたり湯温を高くしたりすると、中程度から重い成分が溶け出し、チョコレート、バニラ、木質系のニュアンスなどが加わり、酸味は弱まります。たとえばフレンチプレスを使うと、よりふくよかなコーヒーになります。一方、エスプレッソマシンでは、はっきりとした風味を持つ濃いブラックコーヒーが得られます。

焙煎はコーヒー豆本来の酸味を下げることがあります。焙煎が深くなるほど酸味は低くなります。酸が工程中に失われるためです。コーヒーにミルクを加えても酸味は和らぎます。同じ効果を求めてチコリを加える人もいます。

コーヒーの苦味とは

苦味は、多くの人が感じる基本的な味の一つです。西洋では一般に4つの基本味が認識されますが、東洋では5つアリストテレスの時代以来、甘味、苦味、塩味、酸味の4つが基本味として認識されてきました。古代中国では、5番目の味として辛味が加えられました。現代では、5番目の味はうま味と呼ばれることが多く、グルタミン酸を含む食品に由来する、肉やだしを思わせる味覚と説明されます。とされることがあります。

苦味は口蓋の奥で感じられ、後味として残ります。カフェインと直接関係する感覚です。

ロブスタはアラビカよりカフェイン含有量が高く、およそ2倍で、糖分は約半分しかないため、一般にアラビカより苦味が強くなります。深煎りの豆も苦味が強くなる傾向があります。苦味には幅があり、その範囲内ではコーヒーはおいしく感じられます。苦味が少なすぎるコーヒーは平板に感じられ、苦すぎるコーヒーは不快です。これは、多くの苦い植物が有毒であるという私たちの自然な本能にも通じています。

コーヒーの甘みとは

コーヒーの6つの主要な評価軸の一つとして甘みが語られるとき、それは加えた砂糖ではなく、豆が本来持つ自然な甘みを指します。これは、豆に含まれる糖類、グリコール、アルコール、アミノ酸によってもたらされます。

前述のとおり、加工方法は甘みに影響します。乾式加工は甘みを高め、水洗式加工はそれを抑えます。乾式加工では発酵が起こり、果肉や外皮に含まれる糖分が豆に付着して風味を変化させます。この工程は、個性的なコーヒープロファイルを作るために管理することができます。

焙煎工程は、コーヒーの甘みの具体的な性格を決めます。浅煎りでは果実味のある甘みが出やすく、深煎りではキャラメルやチョコレート寄りの風味になります。

コーヒーの香りとは

ここは分かりやすい部分です。香りとは、抽出した飲み物のにおいのことです。舌で識別できる基本的な味の輪郭は4〜5種類ほどに限られます。舌はこうした大まかな味覚に基づいて働きます。一方、鼻ははるかに多くのニュアンスを感じ取ることができ、コーヒーを味わううえで重要です。コーヒーには800種類以上の芳香成分が含まれています。もちろん、洗練された美食家やプロのテイスターであっても、そのすべてを捉えることはできません。それでも、訓練を受けていない人でも感覚に注意を向ければ、コーヒーの香りの豊かさをつかむことはできます。

さまざまなニュアンスを一つの表現にまとめることで、特定のコーヒーを特徴づける主な性格を見つけることができます。花のような香り、果実のような香り、ハーブ、ナッツ、スモーキーな香りなどです。興味深いことに、私たちが感じるにおいは、飲み物の味の感じ方にも影響します。コーヒーを味わうという行為は、多くの受容体、器官、神経が関わり、それらの信号を処理する複雑なプロセスといえます。

本当の愛好家は、最も香り高いコーヒー豆を一般的な店頭の袋詰め商品ではなく、焙煎業者から直接、焙煎直後に購入しようとします。その場合、コーヒーは味と香りの可能性を最大限に示します。さまざまな焙煎方法と抽出技術の組み合わせから、パリ風コーヒーやトルココーヒーのような有名な飲み方も生まれました。

コーヒーの後味とは

コーヒーを飲み終えた後も、その味わいはしばらく口の中に残ります。口蓋の奥で感じ取られ、最後の一口から最大15分ほど続くこともあります。

厳密には、後味は味ではなく香りです。持続性のある芳香分子の一部が鼻咽腔に残ります。それらは鼻孔からではなく奥側から鼻へ入り、後鼻腔嗅覚を活性化します。

軽い香りは先に消え、脂質や油分の分子はより長く残り、焙煎香を伴う苦い後味を形成します。一般に、後味はコーヒーの最初の一口より粗く、心地よさも控えめです。私たちは、その後味が快いか不快かによってコーヒーを判断します。

カップテイスターがコーヒーを評価する方法

特定のコーヒーを説明するための基本的な特徴について見てきました。Qグレーダーは、これら6つの指標を使ってコーヒーを評価します。Qグレーダーとは、コーヒー豆を調べ、完成した飲み物を味わい、最終的に各ロットに100点満点でスコアを付ける専門家です。最終評価は、カッピング、つまりコーヒーのテイスティング後に決まります。

コーヒーの評価基準は多岐にわたります。品種、標高、豆の物理的な大きさ、標準豆とピーベリーの区分、加工方法、欠点の有無、未熟豆と過熟豆の割合などが含まれます。カッピングでは、コーヒーのボディ、酸味、苦味、甘み、香り、後味が判断されます。ここでは代表的な指標に限って簡単に触れましたが、専門家は数多くの微妙な違い、細部、風味のノートを評価しています。

カッピングは非常に興味深い工程です。カップの素材、焙煎から試飲までの時間、焙煎時間（スペシャルティコーヒーでは8〜12分）、湯温（厳密に93℃）、水のミネラル含有量、抽出からスプーンで試飲するまでの時間（8分）、味覚の印象を記述する制限時間（20分）など、すべてが重要です。コーヒーの量（150mlあたり8.25g）から、泡を取り除く際のスプーンの動きまで規定されています。全体として規則は厳格で、カップテイスターには高い専門性が求められます。この職業で一人前になるには、少なくとも10年の訓練が必要です。

80点以上を獲得したコーヒーのロットは、スペシャルティと見なされます。特定の供給者の特定品種が常に同じ点数を得る、まして自動的に評価される、ということはありません。各ロットは毎回、厳密に検査されます。

プロのコーヒー愛好家やコーヒー文化の世界は、全体として非常に奥深いものです。特定のコーヒーがなぜ優れているのかを理解できるよう、コーヒー評価に使われる重要な特徴について説明してきました。この知識がなければ、「コーヒーのボディ」「酸味」「密度」といった用語は、外部の人にはあまり意味を持ちません。

では、ここからは仮想ランキングに挙げた品種の一つを取り上げ、それをもとに、コーヒー栽培とその後の加工のどの条件が「最良」のリスト入りにつながるのかを見ていきます。タンザニア産コーヒーを例にします。

タンザニア産コーヒー。なぜ高く評価されるのか

味の評価ランキングで上位に挙がる要因を整理してみましょう。タンザニアは豆の生産量がそれほど多い国ではなく、世界のコーヒー生産量に占める割合は1.5％輸出されるアラビカコーヒーの世界市場におけるタンザニアのシェアは1％です。この数字は、コーヒー供給国全体の中で世界15位に相当します。輸出量は年々増加しています。タンザニア産ピーベリーは、世界の優れたコーヒーの中にしばしば挙げられます。にすぎません。それでも、高品質な製品を供給しています。その根拠として、プレミアムグレードのロット、タンザニア産ピーベリーの高い価格、そしてタンザニア産コーヒーがスペシャルティカテゴリースペシャルティコーヒーは、最高品質のコーヒーに分類される製品カテゴリーです。15段階の選別工程と特別な加工方法を経た特定のロットだけが、このカテゴリーに該当します。に入ることが挙げられます。同国では、コーヒー取引の重要性も高まっています。

タンザニアで栽培されるコーヒーを支える要素は、次のとおりです。

• 適した標高：平均標高は海抜1,400〜1,800メートル高地産コーヒーとは、海抜1,200メートル以上にある農園で栽培されたコーヒーを指します。基準が1,400メートルに設定される場合もあります。このようなコーヒーには「Strictly High Grown」（SHG）または「Strictly Hard Bean」（SHB）という表示が使われます。標高900〜1,200メートルで育ったコーヒーは「High Grown」（HG）または「Hard Bean」（HB）と表示されます。標高500〜900メートルのコーヒーは「Standard」または「Central Standard」と呼ばれます。で、タンザニア産コーヒーに「高地産」としての条件を与えています。
• 肥沃な火山性土壌：優れたコーヒーは、キリマンジャロ山とメル山の斜面で栽培されます。
• コーヒーノキは一般にバナナの木陰で栽培され、成熟する果実の味に良い影響を与えます。
• コーヒーチェリーの手摘み：この方法により、収穫した果実をより丁寧に選別でき、プレミアムカテゴリーに入るものを分けることができます。
• 収穫されたアラビカは、主に水洗式で加工され、余分なにおいを防ぎます。
• 個性ある味わい、豊かなボディ、整った酸味：これらの特徴により、タンザニア産コーヒーはアフリカでも優れたコーヒーの一つに数えられます。

海抜標高

優れたコーヒーチェリーの品質に影響するのは、標高そのものだけではありません。コーヒーノキの生育過程に伴う気候条件も重要です。これには、変動の少ない低めの気温、豊富な降水量、安定した日照が含まれます。また、植物に害を与える直射日光から守ることも大切です。

高地では大気中の酸素が低地よりわずかに少なく、コーヒー豆はゆっくり成熟します。その結果、豆はより密になります。そして密度は味に直接影響します。標高の高い場所では植物にやや負荷がかかるため、自然に果実へエネルギーを集中させます。

世界で高く評価されるコーヒーの多くは、高地産です。そのため、ほとんどの上位銘柄は山の斜面の高い場所で栽培されています。

適した気温

コーヒーにとって理想的な気温は17〜23℃とされています。これより高温になると、コーヒーさび病やコーヒーボーラーの活動によるさまざまな欠点が生じるリスクがあります。キリマンジャロの斜面や、標高約1,400メートルのタンザニアの山々では、この気温帯がほぼ年間を通して保たれます。

気温が低すぎると温度変化が起こりやすく、理想的なコーヒーチェリーの成熟を妨げます。安定した暖かさ、いわゆる「気候のクッション」が、最終的に豆のバランスの取れた味わいを支えます。

豊かな雨と山の川

山地では降水量が多くなります。キリマンジャロ山の斜面とサンジェ平原を比べると、その差は明らかです。斜面と山麓は文字どおり緑に包まれ、初めて訪れる人に強い印象を残します。たとえば、キリマンジャロの斜面、海抜1,150メートルに位置する当社ホテルAishi Machameの写真をご覧ください。反対に、平原では植生が少なく、川は干上がり、乾燥した気候と岩の多い荒地が特徴です。これらの地域の距離は近く、車で約30〜40分ほどです。

もう一つ重要なのは、山の斜面における排水の良さです。雨の際、余分な水が地面に長く留まるとコーヒーノキには有害です。傾斜のある農園では水が自然に流れ落ち、植物は必要な分だけを取り込みます。この自然な制限が、果実をより密にします。

日照へのアクセス

高地における十分な暖かさと日照は、土壌、コーヒーノキ、そのほかの植物に力を与え、農園の微気候を作ります。ただし、コーヒーに直射日光は有害です。そのため、多くの農園ではバナナを市松模様のように間に植えています。タンザニアでは、コーヒーの木に日陰を与える方法として非常に一般的です。広がるバナナの葉が、コーヒーチェリーの成熟に適した環境を作ります。

肥沃な土壌

キリマンジャロとメルの斜面の土壌が肥沃なのは、火山性であるためです。アンドソルと呼ばれる火山性土壌には、カリウム、カルシウム、ホウ素、リンなどの元素が含まれています。カリウムはコーヒーチェリーに直接影響し、コーヒーの味を形づくります。カルシウムは根と葉の成長を促し、果実の成熟を早める助けになります。ホウ素は収量に良い影響を与えます。リンもコーヒーの味と香りに関わります。

手摘み

焙煎に適した優れたコーヒー豆は、コーヒーチェリーを手で摘む農園から得られます。この場合、熟度に応じて果実を選別できます。丁寧に扱う場合、収穫は数回に分けて行われます。最初は完全に熟したものだけを摘み、残りは枝に残して、熟した段階で再び収穫します。ただし、すべての農園がこの方法を取るわけではありません。比較的よく使われるのがストリッピングと呼ばれる方法で、枝からすべての実を一度にしごき落とし、次の工程で選別します。この場合、残念ながら未熟な豆と過熟な豆が混ざることがあります。未熟豆はクエーカーと呼ばれ、重大な欠点と見なされます。

機械化された作業は、単に不便なためあまり使われません。山の斜面では機械が動きにくいからです。ただし、一部の地域では行われています。たとえば、最も機械化が進んだコーヒー生産国はブラジルです。アフリカではコーヒーはすべて手摘みであり、これは品質面で利点になります。

水洗式加工

タンザニア産アラビカのほとんどは、主要な2つの方法の一つである水洗式加工を経ます。もう一つは乾式加工と呼ばれます。

水洗式加工では、多くの水を使用します。まず、チェリーを水槽に入れ、果皮と粘液質を自然に取り除くとともに、密度の低い空豆を表面に浮かせます。その後、発酵した豆を丁寧に洗い、水分量が約10％になることを目標に乾燥へ送ります。これは最も適した加工方法で、余計な要素を加えず、豆本来の清らかな味わいを保ちます。

水洗式加工は酸味を高め、全体としてコーヒーをよりなめらかでバランスの取れた味にします。一方、ナチュラルプロセスとも呼ばれる乾式加工は、甘みを増します。これは、豆がゆっくり剥がれていく粘液質と長く接触することで起こります。

長時間の天日乾燥完全な乾式加工では、コーヒー豆を少なくとも2週間、太陽にさらす必要があります。は、味の欠点につながることがあります。この問題は、コーヒー豆が用意された台の上に均一に広げられず、地面で直接乾燥される場合に起こります。その結果、コーヒーに土っぽい味が出て、最終製品の品質が大きく損なわれます。また、乾燥中には豆を手作業で回し、特に雨の時期に腐敗、発酵、カビの発生を防ぐことが不可欠です。ただし、適切に乾燥されたコーヒーは、より豊かで複雑な風味を示します。それでも、愛好家の多くは水洗式のコーヒーを好む傾向があります。

焙煎

加工と選別を終えた豆の最後の工程が焙煎です。焙煎度には、浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りがあります。タンザニア産コーヒーには後者3つが適しており、中煎りが最も一般的です。

タンザニアではコーヒーは焙煎されません。通常は、消費される国の焙煎会社が行います。場合によっては、焙煎前のグリーンコーヒーが食品補助品として販売されることもあります。

焙煎済みコーヒーをいつ飲むべきかについても触れておきます。これは飲み物の味に大きく影響する重要な点です。

焙煎豆を飲む理想的な時期は、焙煎後最初の2週間です。この期間のコーヒーは新鮮な焙煎豆と見なせます。2週間から2か月まではまだ飲めますが、風味と香りの質は落ち始めます。焙煎後2〜4か月になると、愛好家はこうしたコーヒーを避けるでしょう。ただし、ほかに選択肢がない場合は、顔をしかめながらでも飲むことはできます。そのため、多くのコーヒー好きは地元の焙煎所やコーヒーショップで購入することを好みます。

4か月を過ぎると、どれほど適切に保管していても、コーヒーは本来の性質を完全に失い、古くなります。製品としては劣化したものと見なされ、廃棄すべきです。コーヒーは保管し続けず、焙煎後の最初の数日から数週間のうちに飲むのが基本です。

焙煎以外のすべてについては、生産国側が責任を負います。すべての条件が満たされれば、結果はプレミアムクラスのコーヒーになります。日照と雨に恵まれた適切な標高、理想的な気温、ミネラル豊富な土壌、農園での専門的な管理、考え抜かれた手摘み、水洗、天日乾燥。各段階が正しく行われれば、そのコーヒーはプレミアムとして分類されます。これはここで挙げた品種だけでなく、適切に扱われたあらゆるコーヒーに当てはまります。

タンザニアにおけるコーヒー栽培と加工の模範的な取り組みとして、Kilimanjaro Plantationがあります。当社ではこの会社の農園と生産施設を、エクスカーションで何度か訪れていますが、専門スタッフによる丁寧な仕事には毎回感銘を受けます。整然と植えられたコーヒーノキ、大規模な選別・洗浄システム、専門的な乾燥台など、すべての工程がよく整理され、高い技術を持つスタッフによって管理されています。Kilimanjaro Plantationの見学に参加すれば、その様子を実際に確認できます。

最後に、最良のコーヒーとは、自分が最もおいしいと感じる一杯であることを改めてお伝えします。さまざまな品種や飲み方を試すことをためらわないでください。いつも手元に良いコーヒーがあり、一口ずつ味わえますように。

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